Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes
Temps :
Temps de préparation 15 min
Temps total : 1 h
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
L'émulsion verte
200 g de lait
200 g de crème liquide 30-40% m.g.
2 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
3 pincées de poivre de Timut fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
4 g d'agar-agar (2 sachets)
80 g de текрагоне cornue
La garniture et le dressage
24 fleurs comestibles (violettes, sauge ananas, acacia)
8 petites feuilles de текрагоне cornue
8 feuilles de cerfeuil frais, prélevées en sommités
12 petites feuilles de cresson frais, type cresson alénois, prélevées en sommités
8 petites feuilles de blettes
4 olives Kalamata dénoyautées
½ citron confit
8 asperges vertes (les têtes seulement)
4 c. à café d'huile d'olive
20 g de cacahuètes, grillées et salées, préalablement moulues
Préparation
L'émulsion verte
Mettre le lait, la crème liquide, la fleur de sel, le poivre et l'agar-agar dans le bol, puis chauffer 4 min/100°C/vitesse 2. Pendant ce temps, réserver 4 assiettes creuses au réfrigérateur.
Ajouter la текрагоне et mixer 2 min/vitesse 10. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis émulsionner 2 min/vitesse 10.
Insérer le fouet, puis émulsionner de nouveau 20 sec/80°C/vitesse 4. Retirer le fouet. Prélever l'écume à l'aide d'une cuillère à soupe, puis la poser dans les assiettes creuses. Réserver les assiettes au réfrigérateur pendant 5 minutes environ.
La garniture et le dressage
Nettoyer les fleurs, les feuilles de tétragone, de cerfeuil, de cresson alénois et de blette. Couper les olives en fines rondelles, le citron confit en fines lamelles et les têtes d'asperge en petits bâtonnets. Disposer harmonieusement l'ensemble sur l'émulsion. Assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'olive et saupoudrer de poudre de cacahuètes. Servir sans tarder.
Utilisez le reste de tétragone pour confectionner une gelée.
