La recette de Thierry Marx
Histoire.
Entre terroir marin et inspiration voyageuse, cette recette propose une lecture moderne du poisson vapeur. Le lieu jaune, noble et subtil, dialogue avec la douceur épicée du curry dans les baos et les sauces. Le rouge et le vert des poivrons rythment l’assiette comme des accents visuels forts, tandis que la cuisson vapeur préserve l’essentiel : le goût, la délicatesse, la netteté. Une recette qui montre qu’en mode manuel, le TM7 permet de construire un plat de concours avec précision, créativité et personnalité
Ingrédients (pour 4 personnes).
Epicerie / sec
180 g de farine T45
20 g de fécule de pomme de terre
30 g de sucre
5 g de poudre à lever
15 g de levure boulangère
Curry en poudre
Pâte de curry vert
Bouillon de légumes (cube ou liquide)
Sésame noir
Sel et poivre
Huile de lin (ou huile d’olive)
Fruits & légumes
200 g de pommes de terre
400 g d’oignons jaunes (≈ 4 moyens)
3 gousses d’ail
300 g de poivrons rouges
300 g de poivrons verts
Crèmerie
100 g de crème liquide
3 g de beurre
Ingrédients (pour 4 personnes).
Pâte à Bao 5 (2 par personne)
100g Eau
15g Levure boulangère
180g Farine T45
20g Fécule pommes de terre
5g Curry en poudre
5g Poudre à lever
30g Sucre
6g Huile de lin (ou d’olive)
Fruits & légumes
200 g de pommes de terre
400 g d’oignons jaunes (≈ 4 moyens)
3 gousses d’ail
300 g de poivrons rouges
300 g de poivrons verts
Chauffer l’eau 2 min à 40°C vitesse 2
Ajouter la levure 2 min vitesse 1 pour la faire fondre
Ajouter tous les autres ingrédients et pétrir la pâte à baos en mode Pétrin 5 min.
Laisser poser 30 min dans un récipient filmé à côté du Thermomix®
Farce pommes de terre
200g Pomme de terre
50g Oignons
1 Gousse d’ail
Sel poivre
Huile de lin (ou d’olive)
Curry en poudre
Bouillon de légumes
Tailler les pommes de terre en brunoise.
Hacher ail et oignon 5 sec vitesse 7,
Ajouter l’huile et couvrir de bouillon à hauteur,
Assaisonner avec sel, poivre et curry
Cuire la farce pomme de terre en cuisson sans couvercle 90°C pendant 20 à 30 min.
Etaler la pâte à bao sur un plan de travail légèrement fariné,
Former un boudin et couper 8 rondelles.
Les couvrir de film alimentaire et laisser reposer 15 à 20 min.
Abaisser chaque rondelle en disque de 10cm environ à l’aide du rouleau à pâtisserie.
Disposer une cuillère de garniture au centre de chaque disque, remonter le bord de la pâte
Coulis poivrons rouges
300g Poivrons rouge
50g Oignons jaunes
1 Gousse d’ail
Un peu d’huile de lin (ou d’olive)
Sel poivre
Emincer à la main les poivrons ou les hacher au Thermomix®
Hacher finement ail et oignon 5 secondes vitesse 7.
Ajouter l’huile et lancer le mode cuisson manuelle 90° : faire suer 10min / vitesse 3,5.
Puis vitesse 10 pour mixer en purée 3min jusqu à ce qu elle soit lisse.
Assaisonner.
Coulis poivrons verts
300g Poivrons verts
50g Oignons jaunes
1 gousse d’ail
Un peu d’huile de lin (ou d’olive),
Sel, poivre
Pâte de curry vert
Emincer à la main les poivrons ou les hacher au Thermomix®
Hacher finement ail et oignon 5 secondes vitesse 7.
Ajouter l’huile et lancer le mode cuisson manuelle 90° : faire suer 10min / vitesse 3,5.
Puis vitesse 10 pour mixer en purée 3min jusqu à ce qu elle soit lisse.
Assaisonner.
Lieu Jaune et farce
1Kg de Lieu jaune
100g Crème liquide
2g Sel
3g Beurre
Découper 4 portions de 200g.
Garder les parures (200g) pour la farce : mode turbo 2sec vitesse 9
Ajouter crème, sel et beurre puis mixer (vitesse 10) 3min jusqu’à ce que la farce soit lisse.
Mettre la farce sur le poisson.
Puis les mettre en papillote dans du papier cuisson.
Passer en mode Varoma (100°).
Disposer chaque bao sur un petit carré de papier cuisson et les cuire 10 min.
Ajouter le poisson sur le 2ème étage et poursuivre la cuisson 10 à 15 min.
Dresser avec un mélange de sel et sésame noir.
Huiler légèrement les baos.
