Masterclass Recette Baomate
Nom de la recette : BAOMATE
Ingrédients :
Pour la pâte :
300 g de farine T45 ou T55
5 g de levure boulangère sèche (ou 15 g de levure fraîche)
20 g de sucre
5 g de levure chimique
160 ml de lait tiède (ou eau)
20 ml d’huile neutre
1 pincée de sel
2 pincées de paprika fumée
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
500g d’eau
Ketchup tomate – ¼ de recette (environ 250 g)
250 g de tomates bien mûres (ou 200 g de pulpe de tomates)
40 g d’oignon émincé
1 gousse d’ail
30 g de cassonade
30 g de vinaigre de cidre
5 g de concentré de tomates
3 g de sel
0,5 g de poivre noir
¼ de feuille de laurier
¼ d’étoile de badiane
1 petit morceau de clou de girofle (ou une pincée de clou de girofle moulu)
1 pincée de cannelle
1 pincée de paprika fumé (facultatif)
1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
5 g d’huile d’olive
Pesto d’estragon
40 g de feuilles d’estragon frais
40 feuilles de basilic thaï
50 g de parmesan râpé
25 g de pignons de pin torréfiés (ou amandes blanches)
½ petite gousse d’ail dégermée ou ¼ d’une grosse gousse d’ail
80 g d’huile d’olive
½ citron (zeste + quelques gouttes de jus)
3 g de fleur de sel
Poivre du moulin
La garniture
1 tomate ananas
1 tomate cœur de bœuf
1 noire de Crimée
2 cuillères de sauce soja
1 botte de coriandre
1 botte d’oignon cébette
Une eau de tomate
250g de tomates
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 pincée de sel
Huile d’olive
Déroulé masterclass 1h
Pâte à baos
1. Mettre le lait (ou l'eau), le sucre, la levure boulangère, la levure chimique, le concentré de tomates, l’huile d’olive, le paprika dans le bol. Chauffer 5 min / 50 °C / vitesse 2.
2. Ajouter la farine et le sel. Pétrir 5 min / mode Pétrin.
Pendant ce temps préparation de la garniture et assemblage
3. Trancher les tomates (ananas, cœur de bœuf, noire de Crimée).
4. Faire mariner les tranches de tomates avec un peu de sel et la sauce soja.
5. Émincer l’oignon cébette et la coriandre, puis les répartir généreusement par-dessus les tomates marinées.
Une fois le pétrissage de la pâte à Bao terminé
6. Former une boule, la placer dans un saladier légèrement fariné ou huilé, recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 20min à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
Préparation du Ketchup de tomate au Thermomix
7. Laver le bol
8. Mixer les épices badiane, clou de girofle, le laurier 20 secondes / vitesse 10
9. Ajouter les tomates mûres, l’oignon, la gousse d’ail, le reste du concentré de tomate (une cuillère), le vinaigre de cidre, la cannelle, le piment, le paprika, le sucre, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mixer 1 min / vitesse 9
10. Cuire pendant 10 min / 110 °C / vitesse 4 sans le gobelet doseur
11. Réserver au frais
Reprendre la préparation des Bao
12. Dégazer la pâte sur un plan de travail. Former un boudin, le découper en 6 à 8 pâtons égaux, étaler chaque pâton en disque (légèrement plus fin au centre) puis les replier en 2.
13. Déposer sur le plateau et dans le réceptacle du Varoma.
14. Durant les 2 dernières minutes de cuisson du ketchup, déposer le Varoma au-dessus du bol pour faire pousser légèrement les baos. Baisser la vitesse à vitesse 2 afin d'éviter les éclaboussures.
Reprise de la préparation du Ketchup
15. Dès que la cuisson du ketchup est terminée, débarrasser dans un récipient et réserver
Cuisson Bao
16. Laver le bol
17. Mettre 500 g d'eau dans le bol du Thermomix.
18. Fermer le Varoma et cuire 12 min / Mode cuisson vapeur 120°C / vitesse 1.
Anticiper votre dressage
19. Organiser votre dressage du bao en alternant des rondelles de tomates de couleur
Une fois que la cuisson des Baos est terminée, préparation de l’eau de tomates
20. Mettre 250g de tomate (s’il vous restait des bouts de tomates de votre ketchup ajoutez les afin de ne pas gaspiller), le vinaigre et le sel dans le bol et mixer 3 minutes / vitesse 9
21. Égoutter le mélange au-dessus d'un récipient en le filtrant à travers un torchon propre pour recueillir l'eau de tomate claire.
22. Verser dans des verres et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive
Préparation du pesto
23. Lavez le bol
24. Ajouter dans le bol le parmesan, les pignons de pin, le basilic, la ½ gousse d’ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que l’huile d’olive.
25. Mixer 2 minutes / vitesse 10 jusqu'à obtenir une texture homogène. Racler les parois.
Dressage
26. Ouvrir délicatement les baos tièdes.
27. Étaler une couche de ketchup au fond, ajouter des tranches de tomates marinées avec la cébette et la coriandre puis ajouter une cuillère de pesto d'estragon sur l’assiette joliment présenté.
