On vous endive (en dit) plus sur l’endive !

L’endive, une amertume à apprivoiser

Née en Belgique au XIXe siècle, l’endive, aussi appelée chicon dans le Nord, est devenue un légume emblématique des cuisines du nord de la France. Crue, elle est croquante, fraîche et légèrement amère. Cuite, elle devient plus fondante et plus douce, avec des notes presque caramélisées. Elle peut être braisée, poêlée, mixée, confite ou travaillée en velouté, en salade, en garniture ou en accompagnement.

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Et si vous transformiez l’endive… en crème d’endive caramélisée, où la cuisson développe les sucres naturels du légume et atténue son amertume ? Pour cela, mettre les endives et le beurre dans le bol, puis cuire 15 min/120 °C/vitesse 1. Ajouter un peu de liquide, puis cuire 15 min/100 °C/vitesse 1. Mixer 1 min/vitesse 10 jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Ensuite, servez-la chaude ou froide et impressionnez le jury en ajoutant quelques noix torréfiées et une touche d’orange pour le contraste !

Quelques conseils supplémentaires ?

Pour limiter son amertume :

• Retirez le petit cône blanc et dur situé à sa base

• Privilégiez des endives bien fermes, aux feuilles claires et serrées

• Ajoutez une légère touche sucrée, comme du miel, de la pomme ou de la poire

• Associez-la à une pointe d’acidité, avec du citron ou du vinaigre

• Optez pour une cuisson douce afin de développer ses saveurs sans accentuer son amertume

L’endive contient beaucoup d’eau. Après cuisson, pensez à bien l’égoutter afin d’éviter qu’elle ne détrempe la préparation.

Sur le plan nutritionnel, elle est légère, riche en eau et source de fibres. Sa texture et son amertume permettent surtout de créer des recettes équilibrées, avec de beaux contrastes.

Elle se marie particulièrement bien avec la pomme, la poire, les agrumes, les noix, les fromages, le jambon, les poissons fumés, le miel ou les épices douces.

L’enjeu sera de ne pas chercher à masquer complètement son amertume, mais de la maîtriser et de l’utiliser comme une véritable composante de la recette.